Pan con masa madre

Starter

Refrescar la MM la noche de antes sobre las 22-23:00

Sacar la mitad de la MM vieja, y echar nueva harina de centeno

Agua hasta consistencia de papilla

Dejar reposar hasta la mañana siguiente, no más de 10h porque empieza a bajar.

Si no se usa inmediatamente, meter a la nevera 

Proporciones para la Masa

(El 100% es la harina, lo demás se deduce de esa cantidad)

28% masa madre (dejar un poco de MM para el cultivo permanente, añadir harina y agua y seguir renovándola)

2% sal

100% harina (de calidad panadera, puede ser 100% o mezcla de varios tipos)

65% Agua (puede que haya que ajustar según el tipo de harina)

En la Thermomix, añadir el agua tibia, la sal y añadir la masa madre. Disolver agitando suavemente. Añadir la harina y amasar 8-10 minutos. Echar en un bowl y tapar.

Reposo de 1h —> mover 4 veces de abajo a arriba y al centro con las manos mojadas, forma de margarita

Reposo de 1h —> mover de nuevo

Reposo de 1h —> pasar a un baneton —> reposar 1h más (total de 4h)

Cuando falten 30 min para que termine el ultimo reposo, encender el horno a 250C con la bandeja dentro.

Método 1: Poner el pan sobre la bandeja caliente sobre un papel encerado, hacer unas rajas con un cuchillo, meter al horno y echar un chorro de agua o unos hielos en el fondo del horno (esto forma la costra crujiente). Cerrar y dejar 10 min a 250C. Luego bajar la temperatura a 200C y dejarlo 35 minutos más o hasta que se dore.

Método 2: horneado en molde u olla de hierro con tapa. Meter la olla y precalentar a 250C media hora. Meter el pan en la olla, tapar y dejar 25 min a 250C. Quitar la tapa y dejar 20 min a 180C.