Soufflé de Saumon

Para 4 personas:

70g mantequilla

75g Queso suizo rallado (Emmental, por ejemplo)

2 chalotas

42g harina

235ml leche

1 cucharada de concentrado de tomate

1 cucharada de orégano

4 yemas de huevo

5 claras de huevo (a temperatura ambiente!)

170g de salmón ya cocinado

Para el soufflé se necesita un molde metálico como para charlotte, como en la foto.

Precalentar el horno a 200ºC.

Engrasar el molde con matequilla y espolvorear un poco de queso rallado.

En un cazo, poner a calentar la leche.

Filetear las chalotas y saltear en una sartén grande con 56g de mantequilla. Cuando estén ligeramente doradas, añadir la harina y mezclar con una espátula de plástico o madera. Dejar unos 2 min al fuego para que la harina no sepa a crudo.

Sacar del fuego y añadir la leche hirviendo, y remover bien, se va formando como una masa fácilmente despegable de la sartén. Añadir el concentrado de tomate, el orégano, sal y pimienta. Probar para asegurar que esté bien condimentado.

Añadir una por una las yemas, mezclando bien cada vez. Al final, añadir el salmón desmigado y el queso rallado, dejando una cucharada para decorar al final.

Poner las claras a temperatura ambiente en un bowl grande con una pizca de sal y batir a punto de nieve. Quedan siempre mejor batiéndolas a mano con unas varillas grandes, hay que mover bien para que el aire llegue uniformemente. Tiene que quedar firmes, al voltear la varilla debe sostenerse bien (ver la foto). Con la máquina siempre queda un fondo de claras sin batir imposibles de recuperar.

Mezclar ¼ de las claras a punto de nieve con la mezcla del salmón. El resto, añadir y mezclar sin remover, porque esto destrozaría las claras y el soufflé no subiría en el horno. Lo que hay que hacer es ir envolviendo el pegote de clara con la mezcla del salmón con suavidad, de abajo hacia arriba, sin intentar romper el pegote de clara, así se van integrando poco a poco, introduciendo el aire. Hacer esto hasta acabar todas las claras.

Mezcla antes de meter al horno

Verter la mezcla en el molde, espolvorear la cucharada de queso rallado que habíamos reservado, y meter en el centro del horno, bajar la temperatura a 180ºC. Hornear unos 30 min hasta que esté dorado.

MUY IMPORTANTE: NO ABRIR EL HORNO HASTA QUE ESTÉ HECHO. Si no, el soufflé se hundirá.

Cuando esté hecho, sacar y servir inmediatamente. Es normal que se chafe un poquito al sacarlo. Servir con una ensalada de lechuga y chalota con vinagreta de mostaza para completar el toque francés.

Soufflé recién sacado del horno

Soufflé servido con ensalada